今が旬きのこ特集今ではスーパーなどでお安く手に入るようになり家計の救世主になっているのではないでしょうか？
しかし、しめじ、なめこ、えのき、舞茸などはメジャーですが天然物だと一キロ一万円近くします。
人工栽培が可能になりしかも早く育つので価格が抑えられるのです。マツタケは人口ではできないので天然物ばかりのでなぜ高いかお分かりいただけるだろう。
きのこ類は野菜にない歯ごたえと、風味があります。きのこのおいしさは鮮度に比例します、収穫してから時間が経つにつれて香りが薄まっていくのでなるべく早く食べ切りましょう。
きのこ類の扱い方
きのこは基本的に洗いません、他の野菜と同じように洗ってしまいがちですが、きのこはスポンジのようなものなので、洗ってしまうと風味が失われ、うまみも流れ出てしまいます。
切るときは包丁でいしづちを切り落としたら手で裂くのがベターです、断面が広くなり味を吸収しやすくなります。マッシュルームの場合は繊維の質の問題で、手で裂くと砕けてしまうことがあるので包丁で切るようにしましょう。
シイタケの場合「石づちをとる」と言うと大体の方が、かさのすぐ下から切り捨ててしまっているいるように思いますが、正確には根元の５㎜ほどの木にくっついている部分のことを指します。
かさ、軸、石づちと分けられ かさと軸は食べられます、軸からもうまみがしっかり出ますのでしてずに食べましょう。
えのきたけは、袋から出して石づちを切るとバラバラになって細かいものが落ちて作業がしにくいので、袋に入った状態で袋ごと石づちを切ってそれから出して料理に合わして切るとやりやすいです。
なめこのぬめり取りはなめこのおいしさはぬめりにありますが、あまりに多い場合はぬめりを取りましょう。
まずなめこをザルに上げ熱湯を回しかけ湯を切ると適度にぬめりが取れます。また熱湯に入れても取れますがその場合時間が経つとまたぬめりが出てきますので、手早く調理しましょう。
きのこ類は冷凍してもおいしくいただけるのでたくさん買って下処理をしてから冷凍すると次からも使いやすく便利です。
きのこの王様マツタケ
マツタケは赤松や、ツガの下に生える、日本人が昔からこよなく愛してきた香りのよいきのこ。旬は９月から１０月です、かさは５～６分開のものが良いとされています。
実際は１１月中旬まではお店でも楽しめるでしょう。とはいえマツタケは値段が高いので石づちを取るのでも気を使います。石づちの表面だけを薄く削ぐように切って、表面についている土は固く絞った濡れ布巾で丁寧にふき取ります、水でバシャバシャ洗うと香りが逃げてしまうのでしないようにしましょう。
香りが命のマツタケ、一番楽しめるのは土瓶蒸しでしょう。
栄養分で言えば、βグルガンをはじめ食物繊維が沢山含まれています。食物繊維には腸内環境を整えて、便秘の解消にも役立つほか、有害な成分を排出するのに役立つとされています。
100ｇあたり、たんぱく質は2.0ｇ、ビタミンＢ1・Ｂ2・Ｂ6、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、無機質のナトリュウム、カリュウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄が含まれています。
おいしくたくさん食べよう
また薬膳において、舞茸、マッシュルームは体を温める効果があり、消化器系の活動も後押しし免疫力アップ・体力増強につながります。
食べ合わせでいいのは、山芋・豆腐・アボガドを一緒に取るとより効果を発揮します。アーモンドを入れると不眠にも効果があります。
土瓶蒸しの作り方はごく簡単です
- まず出汁を取ります、水1リットルに昆布を5ｇ入れてふやけて来たら火にかけ、鍋の周りがふつふつと沸いてきたら昆布を取り出します、
一旦完全に沸かしてから火を止めて３分まってから出汁カツオ約３０ｇを入れて沈むまでほっときます。 - マツタケの石鎚をとって土を洗い取り、切れ目を入れて手で裂きます（その方が香りも食感も良いです）、あとはお好みですが湯がいたエビ、そぎ切りにした鶏モモ肉、ぎんなん、三つ葉、魚（ハモやタイなどあっさりした白身魚がおすすめ）を土瓶鍋にいれます。ない場合はきゅうすでも代用できます。
- 出汁をザルで漉して、塩大さじ４分の１、醤油は香りつけ程度に小さじ２分の１、酒が大さじ１．５、みりん大さじ１の割合で混ぜて味をみて薄いようなら少し醤油を足して、２の鍋に入れて沸かします。小鉢に沸いた出汁を注いで香りを楽しみ、スダチがあれば絞りおいしくいただきます。
この時期にしか味わえない至極の一品です、きのこの効用にも期待してたくさん取り入れましょう。