今週放送されるＮＯＮＦＩＸでいままで撮影拒否していた慶応義塾大学近くにある、ラーメン二郎三田本店がついに、カメラが入る。
全国に存在するラーメン派閥！家系ラーメンと二郎系ラーメンとが大きく分かれるが皆さんはどっち派でしょうか？
ラーメンは多くの日本人に愛される国民食であり、地域や使用する調味料、出汁などによって「～系ラーメン」というように分類されているものもあります。例えば、「札幌ラーメン」「東京ラーメン」というご当地のくくりや、「豚骨ラーメン」という出汁のくくりなどがこれに当たります。そこからさらに進化して「煮干し系」「鶏そば系」なども生まれています。近頃は、こういった分類とは少々異なる、また新たな分類が登場してきており、ラーメン分類はさらに複雑化しています。
特徴としては、二郎系ラーメンはとんこつ醤油ラーメンです、モヤシやキャベツを山のように盛って天盛に背油、ニンニクを盛り付け、麺は平の極太麺です。
家系ラーメンでは、出汁は豚骨と鶏骨を使い、鶏油を効かせた出汁でストレートの極太麺です。
全国展開の二郎系ラーメン！！
今や全国各地に広がりっている二郎系ラーメン、実はその二郎系と言っても本店のお弟子さんがのれん分けをしただけではなく、リスペクトして味を寄せているところも「二郎系」と呼ばれることもあります。
とはいっても実際に支店になっているところは、北海道の札幌から京都まで約３８店舗あります。その一点一店によって地域性が出ていて、まろやかであったり、サッパリであったり、背油たっぷり系であったり実に様々である。
今まで拒んできたテレビ撮影が解禁される
今まで徹底して取材拒否してきたラーメン二郎だが、２０１９年二月に三田にある大学「慶応義塾大」から『特選塾員』に任命されたことを記念して番組制作が決定しました。
番組の主旨の「人柄と功績を残す」と言うところに賛同した山田さんは、５時間ものインタビューをうけました。
内容は三田本店の仕込から片付けまで、営業中の様子も丸一日密着いたしました、インタビューでも誕生秘話やスープや麺へのこだわりのすごさ、慶大のソウルフードにまでなったいきさつ。
各支店を任されている４０人強のお弟子さん、２代目の息子への想いも語ってくれました。
総師と呼ばれる山田拓美
山田氏は、ラーメン屋を始めるに至って一回もラーメンを作ったこともないし、食べたこともないと言っています、もともと和食の料亭で修行していたそうで、その時に水炊きの後に麺を入れて食べていましたが、ちゃんとしたラーメンは全くないのです。
それで都立大学駅に開店した当初は一日１８杯しか出なく、酔っぱらったラーメン屋の店主に「まずい！」と言われ店を畳もうとしましたが、その夜雪印乳業の寮生が食べに来て寮生にも「こんなまずいの食べたことない」といわれ、山田氏の魂に火が付き昼間にラーメン屋で修行し、三か月勉強してラーメンを一から変えようと決断しました。
まずこだわったのは、醤油です。醤油は二子玉川の多摩川の中州にあった亀甲越というお店でおばあちゃんとおじいちゃんが切り盛りしているところでした。
みりんは、ここのおばあちゃんに紹介してもらい、武蔵小杉の小さい工場のものに替えて。麺も製麺業者に1.5倍の量のものにしてもらいました。
隣の肉屋からはタダ当然で貰えた鶏ガラを大量に使いました。そうすると丼までも変えることになりました、麺は1.5倍ですからね。
立ち退きの話が出て、現在の三田本店に移った時に今のスタイル、油たっぷり、野菜ドン！豚ドカ～ンになりました。理由はやけくそです・・・(笑)
でもちゃんと理由もあり、麺が1.5倍になったので油とか野菜を入れないとダメになり、一番大きい理由としては、醤油が変わったことです、亀甲越は関東の醤油なので香りが強く、油を入れないと醤油に負けてしまうからだそうです。
各支店展開
最初にきっかけは、
ラーメンの作り方を聞いてきた人にはなんでも教えていた山田さん、ある時ラーメン二郎って看板でチェーン展開の真似事をした店があり、どうしようか悩んでいたら、学生のころから食べに来ていた方が弁護士になっており、相談に乗ってくれたがもうその時点で5店舗ほどできており、何店舗かから看板を貸してくれ！とお願いされたので、その弁護士はグループ化の規約を作りその場は収まった。
そして、加盟店になるには修行をして、営業審査委員会が合否を決めている。また認定書も発行されラーメン二郎の店主として認められた証が送られる。これはインスパイア系の店は銅のようにしても手に入れることはできない。