数年前に流行った塩麹・醤油麹、今自家製の醤油も作る方が増えてきているのはご存じですか？
納豆、ヨーグルト、ぬか漬けなど発酵食品ブームがまだまだ続く中、安心食材で簡単に醤油、醤油麹、を作る方が増えています。
日本料理の多くは醤油の風味とうまみを生かしたものです。海外での日本料理ブームにより欧米では日本の醤油の消費量を上回るほどと言われています。
そんな醤油には様々な種類があり、香りがよくうまみのバランスの良い濃い口醤油、色が淡く塩分は多目で関西で好まれてきた薄口しょうゆ、名古屋が発祥の地で小麦が主原料の白醤油、岐阜をはじめ東海地方でで愛された濃い口よりも甘みが強くとろっとしているたまり醤油、石川のいしりや、秋田のしょっつるが有名な魚醤様々あり。
魚醤は海外でも作られておりナンプラーなどが有名です。
醤油麹の秘められたパワー
醤油麹とは米麹を、醤油に漬け込んで発酵させた調味料の事です。
塩麹との違いは、塩麹の場合漬け込んで味を加えたり、肉や魚を柔らかくするこうかがあります。
醤油麹の場合は、仕上げにかけるタイプで、ドレッシングや、ソース等あと、もろきゅうなどディップして食べる料理に主に使われます。
また醤油麹は塩麹に比べて約１０倍のうまみ成分が含まれています。味にパンチがあるので少量でもどんどんごはんが進みます、食欲減退の夏場にも役立つ調味料です。
効能は約８つあり
- 抗酸化作用：成分はメラノイジン、フラノン、エルゴチオネイン、ナイアシンなどがありどれも抗酸化作用が強い成分です。
- 高血圧予防：効果がある成分は、ＧＡＢＡ、豊富なうまみ成分である、塩分も濃い口の場合は１５．２％なのに醤油麹は８．５％くらいなので減塩になり高血圧の予防につながるということです。
- 胃腸の働きを助ける：その主な成分は、アミラーゼ（デンプンを分解する）、プロテアーゼ（たんぱく質を分解する）、リパーゼ（脂質を分解する）です。と言うことは漬け込むだけで柔らかく、消化に良い状態になってから食べるので非常に効率的に消化まで行くということです。
- 疲労回復：回復に期待する主な成分は、ビタミンＢ１（糖質からエネルギーを作る、体内で出来た乳酸を減らす）、ビタミンＢ２（糖質と脂質からエネルギーを作る）、ビタミンＢ６（たんぱく質からエネルギーを作る）、パントテン酸（エネルギー作りを助ける）、ミネラル類（臓器や神経などを円滑に動かす）
- 免疫力アップ：ビタミンＢ６（免疫機能のバランスを正常にする）、オリゴ糖（腸内の善玉菌の餌になる）、食物繊維（便のかさましになる）。腸を元気にすることで免疫細胞を活発に増やして免疫力をあげます。
- イライラ軽減：醤油の香りのリラックス効果、ＧＡＢＡ（ストレスを和らげる、脳の興奮を鎮める）、パントテン酸（ストレスへの抵抗力を高める）
- 美肌美髪になる：麹酸（シミの原因になるメラニンをできにくくする）、ビタミンＢ２（健康な肌を作る）、ビタミンＢ６（肌湿疹などを予防する）、パントテン酸（皮脂が出すぎるのを抑える）、ビオチン（コラーゲンが作られるのを促す）、イノシトール（発毛や育毛を促す）
- ダイエットサポート：これは③の胃腸の働きを助けるのと同じ効果を期待してのダイエットサポートです。
これだけ良いこと尽くめなのでこれは食べるしかないですね！
どんな料理にも合う万能調味料として
使いに道が限られているように思う醤油麹ですがアレンジは幅広く、お肉や魚を漬け込んで柔らかくしうまみをプラスすることもでき、鍋物の仕上げに入れても、あとインスタントラーメンを作る際も溶き入れるとそれだけでもう別次元の仕上がりになります。
もちろんそのままお刺身や、野菜につけて食べてもメッチャおいしいです。
材料はものすごくシンプル！！
難しいと思われる醤油作りですが、材料はものすごくシンプル！！
大豆と小麦と米麹、塩、水以上です。スーパーなどでは手に入りにくい物もありますが、アマゾンや楽天で簡単に見つかりますのでぜひやってみましょう。
https://www.youtube.com/watch?v=ISURwIHvkaA
この動画を参考に。
作り方はシンプルですが、お世話管理がとても重要になってきます。
- まずは、大豆５００ｇを洗い、ひたひたまで水を張り一晩浸水させます。
- その間に小麦５００ｇを炒って冷まします。玄米状態の場合はこの後すりこ木や、ミキサーで荒目に粉砕します。
- 大豆は水を入れ替え、鍋に入れたっぷりの水で３時間煮ます。米麹を１００ｇと②の小麦を均等に混ぜておきます。
- 大豆が柔らかくなれば、ザルに上げて、鍋に戻しいれて火にかけ水分をある程度飛ばします。
- クッキングシートを敷いたところに大豆を並べて、③の小麦と麹も加えて混ぜ込みます。
- タッパーに小分けして、蓋をした状態で６時間常温（麹にとっては２８度から４０度までが最適な温度です）で放置！
- ここが一番大変な作業です。
６時間したら蓋をあけ混ぜて放熱をします、これは酸素を入れ込むことも目的としています。これを温度を測りながら麹菌が繁殖するまで約３日繰り返します。４０度以上になると納豆になってしまうので気をつけましょう。 - 緑色の菌が繁殖していれば菌床の完成。ミネラルウォーター１５００gに塩を３００g溶かして菌床に入れて混ぜて冷蔵庫に１年入れておけば完成です。この時も１日一回は混ぜてください、醤油の育ち具合を観るのも楽しみの一つです。
- 醤油の良い香りが出ていれば麻の布に入れてザルに乗せて、その上から重石を乗せて徐々に絞り液が出きったら瓶容器などに移しましょう。この状態で生醤油になり冷蔵保存します、火入れをして菌の働きを抑えれば常温でも大丈夫です。
無印の醤油仕込キッドで楽ちん！！
菌の繁殖が一番大変な作業になりますが、この問題は簡単に解決します。それは無印の商品で醤油仕込キットがあります、これは塩と発行済みの菌床と説明書が入っておりあとはペットボトルでもなんでもいいので混ぜてあとは待つだけとなっています。
面倒な方、忙しいかたはこれはまさしく神キットでしょう。キットから初めて次からは本格的にはじめるのもいいでしょう。
日本人はやっぱり醤油ですね
味噌の副産物で出来た醤油。昔は各家庭で醤油の仕込が行われていたそうです、それほど愛された醤油の味は細胞レベルで「うまい」と認識されているので是非に今回無添加で醤油仕込みをして細胞を呼び起こしてみたいものですね。